dece

J'aime bien boire du vin, mais je n'aimais pas devoir acheter du vin car je ne comprenais pas grand chose et ça m'empêchait de choisir des bonnes bouteilles, me projetant perpétuellement dans les bras perfides du merlot Roche Mazet. Ma chère et tendre Emma m'a judicieusement offert une journée de formation, la WSET1, qui donne les bases pour comprendre un peu mieux ce qui se passe dans son verre, et cet article vient tenter de résumer ce que j'y ai appris. 🍷🤔

Je vous épargne gentiment les longues énumérations de noms de domaines, de cépages, avec des caractéristiques inertes, parce que ça n'a pas d'intérêt ici.

Les régions et les cépages

Les principales régions viticoles en France sont sur cette carte, qui est la moins illisible que j'ai trouvé mais forcément incomplète et simpliste :

On y fait des vins différents mais pour faire simple on peut dire que tout ce qui est au dessus de Lyon est un climat frais, et en dessous c'est un climat chaud.

Ensuite on a les différents cépages, qui est le terme œnologique pour désigner la variété botanique de la vigne, Vitis vinifera. Chaque région a des cépages spécifiquement adaptés à son climat, à son sol. Par exemple dans le Bordelais on utilise beaucoup de cabernet sauvignon, alors que dans le Chablis (dans l'Yonne) on utilise surtout du chardonnay.

Il y a des cépages blancs et des cépages rouges. Ces derniers ont une pellicule chargés en tanins, ce qui donne aux grains leur couleur foncée et au vin rouge son astringence.

La vinification

Le grain se charge en sucre et en eau sous l'influence de la chaleur et du Soleil, et perd en même temps en acidité. Ce phénomène est plus important dans les climats chaud.

On a ensuite plusieurs opérations à réaliser, pas toutes et pas dans le même ordre selon si on fait du vin blanc ou du vin rouge !

Le foulage est le fait de broyer grossièrement des grains récoltés, ce qu'on faisait autrefois aux pieds. 💃🍇

La fermentation est l'action des levures, souvent ajoutées, pour consommer les sucres et produire de l'alcool et du dioxyde de carbone (c'est quoi le bilan carbone du vin tiens ?). Ça peut durer de quelques jours à quelques mois. 🫧

Le soutirage est l'extraction du vin depuis le moût. On a alors le vin de goutte, liquide, et le vin de presse, solide. 🌊

Le pressurage consiste à presser le moût (pour le vin blanc) ou les pellicules (pour le vin rouge). ⚙️

L'élevage est la mise au repos du vin pendant quelques mois à quelques années, dans des cuves en inox ou dans des fûts de chêne, ou si on veut tricher un peu dans des cuves en inox où l'on a mis des morceaux de chêne, parce que l'intérêt est quand même de donner un goût boisé au vin. ⏱️

Enfin, il y a la mise en bouteille. 🍾

Vins blancs

1. Foulage
2. Pressurage des grains pour récupérer tout le jus.
3. Fermentation
4. Élevage
5. Mise en bouteille

Vins rouges

1. Foulage
2. Fermentation du vin avec toute la matière solide (pellicules, pépins)
3. Soutirage
4. Pressurage du vin de presse pour extraire tout le vin restant
5. Élevage
6. Mise en bouteille

Vins rosés

Le vin rosé est fait comme le vin rouge, sauf que lors de la fermentation on ne laisse que très peu de temps, quelques heures seulement, le jus avec la matière solide, ce qui l'empêche de prendre trop de tanins et de trop se colorer. On soutire donc très tôt, et la fermentation continue avec le liquide uniquement ensuite.

On voit alors qu'on peut faire du vin blanc à partir de cépages rouges : il suffit de ne pas laisser la matière solide pendant la fermentation. L'inverse, faire du vin rouge avec des cépages blancs, est impossible.

Caractéristiques de vins

Types

On parle de vins tranquilles pour la plupart d'entre eux. On laisse la fermentation se terminer d'elle-même, et le dioxyde de carbone s'échapper. Ils portent les noms de leur région de production ou de leur cépage.

Les vins effervescents sont mousseux/pétillants comme le champagne ou le prosecco. On essaye soit de conserver le dioxyde de carbone produit par les levures, ou alors on triche et on le rajoute après.

Les vins fortifiés sont ceux où il y a eu ajout d'alcool, comme le porto. Cela permet de stopper la fermentation en tuant les levures et de conserver du sucre dans le vin, ce qui donne d'excellents vins apéritifs.

Douceur

On a un spectre entre d'un côté les vins dits sec, et de l'autre ceux dits doux ou rond. Les vins secs sont peu sucrés car les sucres ont été entièrement consommé par les levures. Les vins de douceur moyenne ont encore un peu de sucre car les levures n'ont pas tout consommé, ou bien du jus de raison non fermenté a été ajouté. Les vins doux ont typiquement beaucoup de sucre initialement, ou bien c'est du vin fortifié.

Acidité

L'acidité d'un vin fait saliver. Elle permet également de tirer en longueur, dans le temps, l'effet des saveurs en bouche. Vins acides : chablis, riesling, sauvignon blanc, etc. L'acidité ne sent rien, elle se goûte.

Tanins

Les tannins sont des particules astringentes, qui provoquent comme une sécheresse en bouche, donc c'est plus une sensation qu'une saveur. Vins tanniques : les bordeaux, le chianti, etc. Les tanins ne se sentent pas.

Alcool

On a normalement entre 11.5° et 15° d'alcool dans un vin. L'alcool remplit surtout un rôle social. L'alcool se sent.

Corps

On dit d'un vin qu'il a du corps selon… euh… qu'il prend de la place dans la bouche ? Contrairement à un vin plus délicat, plus subtil ? Ça me semble pas très clair ni très utile comme critère.

Balance acidité, tanins, alcool et sucre

Une façon de voir l'équilibre des goûts dans le vin est de voir d'un côté l'alcool et le sucre, et de l'autre l'acidité et les tanins. Un bon vin parviendra à trouver son propre équilibre !

Odeurs et saveurs

À chaque cépage, territoire, vin, son ensemble de saveur ! L'exercice de décrire les saveurs d'un vin paraît parfois trop sophistiqué mais si on se laisse prendre au jeu d'écouter au maximum ses sens et d'attraper les mots dès qu'ils nous passent en tête, on se retrouve vite à dire des choses plus complexes qu'on ne l'aurait imaginer : mûre, brioche, pomme verte, bouquets de fleurs, tarte tatin, saumon fumé, etc.

Il y a des saveurs qui reviennent souvent comme le citron, la cerise, la vanille, le bois fumé, mais plutôt que de retenir quel vin goûte typiquement quelle saveur, je trouve ça plus intéressant d'essayer à chaque fois de trouver ce à quoi ça nous fait penser.

Quand on découvre un vin, on commence par le sentir. On peut le sentir directement après l'avoir versé, puis le faire tourner dans son verre et sentir de nouveau, des fois l'odeur est légèrement différente, plus forte, plus riche.

Accords mets et vins

Bon j'ai pas retenu grand chose, mais c'est intéressant de voir que nos papilles sont facilement occupées par un aspect du plat qu'on mange au point d'annuler ces mêmes aspects dans le vin qu'on boit. Par exemple, manger une entrée forte en acidité (pamplemousse, pomme) atténue fortement l'acidité d'un vin blanc sec comme un chablis, ce qui lui permet de laisser parler ses touches fruitées. Autre exemple, un plat bien mijoté comme du bœuf bourguignon et salé juste ce qu'il faut va réduire les tanins d'un vin rouge qui paraîtrait pourtant fort astringent s'il était bu seul.

Ceci dit, un bon plat et une bonne bouteille, ça s'accorde en général bien sans trop faire attention pour la majorité des gens. Mais bon un gâteau au chocolat avec un porto là, pfouah…

Ce sur quoi je passe

Comment ouvrir une bouteille, la liste des cépages et régions internationales de la WSET1, les odeurs et saveurs typiques de tels cépages et telles régions.

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Wouaaah merci dece pour ces notes trop courtes pour être utiles à quiconque 🤩

OK alors on se calme tout de suite ! J'aimerais tenter une alternative à ma technique de prise de notes actuelle qui suit à peu près la méthode PARA en couplant quelque chose qui s'approche du Memex de Cory Doctorow pour certains contenus, l'idée principale étant que la mise à disposition au public implique une rigueur dans la prise de note, la compréhension du sujet et un partage d'information. Mon wiki contient moult fiches qui auraient gagnées à être des contenus publiés, marqués dans le temps ou progressivement mis à jour. Cet article est donc un premier test dans cette direction, plutôt que de croupir hors-ligne ! Projet Xanadu me voici !!

Côté vin je vais voir si c'est intéressant de tenir une liste des bouteilles que j'ai pu boire avec mes impressions. « Hmm… ce Côtes du Rhône Franprix a un nez surprenant… » ou encore « Aaah, je sens que je suis bourré ».